Контакты
Москва
+7 (343) 521-16-03
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Расширенный поиск

 mee1Холодильная обработка пищевой: мясной продукции

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса:
• парное мясо;
• остывшее (не охлажденное) мясо;
• охлажденное мясо;
• подмороженное мясо;
• замороженное мясо.
После убоя животного в мышечной ткани протекают интенсивные процессы (посмертное окоченение и его
разрешение), приводящие к выделению тепла. Тепловыделения после прекращения жизни животного существенно
превышают тепловыделения при жизни. Они могут привести к повышению температуры мясной туши в первый час
после убоя на +3,3 … +7,9 °С при отсутствии теплообмена с окружающей средой.

 

Охлаждение
Охлаждением называют процесс понижения температуры продукта не ниже криоскопической. Криоскопической
температурой принято считать температуру начала выпадения твердой фазы (кристаллов) из тканевой жидкости
продукта.

Замораживание и подмораживание мяса
Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей и в кипящих хладагентах, при контакте с
охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов..
Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.
Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что
парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 °С, а уже охлажденное мясо замораживают до
температуры -8 °С и ниже.
Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят по двухфазному способу.
В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое
замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета
времени на охлаждение):
• Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха -18 … -23 °С при скорости его движения
0,1 … 0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90 … 95%. Время на замораживание составляет 35 … 40 ч.
Скорость замораживания: 0,2 … 1,0 см/ч.
• Интенсивное замораживание производят при температуре воздуха -23 … -30 °С при скорости его движения 0,5
… 0,8 м/с при относительной влажности 90 … 95% в течение 28 ч. Скорость замораживания: 1,0 … 5,0 см/ч.
• Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1 … 4 м/с, с температурой -30 … -35
°С в течение 18 ч. Скорость замораживания: 5 см/ч.
В общем, продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и вида
замораживания.

e1

Торговый Дом "Холод" является крупнейшим дистрибьютором по продаже холодильного оборудования как импортных так и отечественных брендов.

b1 b2 b3
b4 b6
b7    

e2

­Свяжитесь с нами
Выберете файлы для прикрепления
Размер ограничения для каждого файла 50.0 MB

     mee1Холодильная обработка пищевой: мясной продукции

    В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса:
    • парное мясо;
    • остывшее (не охлажденное) мясо;
    • охлажденное мясо;
    • подмороженное мясо;
    • замороженное мясо.
    После убоя животного в мышечной ткани протекают интенсивные процессы (посмертное окоченение и его
    разрешение), приводящие к выделению тепла. Тепловыделения после прекращения жизни животного существенно
    превышают тепловыделения при жизни. Они могут привести к повышению температуры мясной туши в первый час
    после убоя на +3,3 … +7,9 °С при отсутствии теплообмена с окружающей средой.

    Подробнее...

    doc2Новая версия сайта! Торговый дом "Холод"

    Торговый дом «Холод» запустил новую версию сайта! Современные технологии задают новые тенденции и возможность реализовать потенциал компании на рынке становится основной целью любого предпринимателя. Торговый дом «Холод» предоставляет холодильное оборудование ведущих Европейских и Российских марок.

    Подробнее...

    Торговый Дом "Холод"

    logoh

     

    г. Екатеринбург, ул. Титова 27, литер 3

    Подробная информация в разделе "Контакты"

    Телефон:

    +7 (343) 521-16-03

    Эл. почта:

    Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.